Отсадка

Отсадка или отсаживание, в кулинарии это механический способ обработки полужидких полуфабрикатов предназначенный для порционирования и придания формы различным продуктам. Отсадка теста или отсадка зефира, один из основных технологических этапов на кондитерском производстве. Так же этот способ применяется для украшения кондитерских изделий кремами и различными помадками. Отсадка теста и отсадка зефира, производиться непосредственно перед выпеканием, а готовые изделия получаются красивой, привлекательной формы.

Отсаживание небольших партий кулинарных полуфабрикатов производят кондитерским мешком или корнетом, на больших же производствах данный процесс механизирован. Механизированная отсадка теста или отсадка зефира, может производится как за счет выгрузного насоса нагнетающего давление теста по средством шнека, так и машинами роторного типа. Машины роторного типа для отсадки теста и отсадки зефира, более дорогие, но позволяют более точно дозировать тесто, что в свою очередь позволяет более четко управлять себестоимостью производства.

Отсаживание может производится как перед тепловой кулинарной обработкой, так и после неё. Самые распространённые кулинарные полуфабрикаты к которым применяют данный способ обработки, это полуфабрикаты из различных видов теста(профитроли, печение, пряники); полуфабрикаты из взбитых яичных белков(безе, зефир); готовые пастообразные(пюре, муссы) или взбитые смеси(сливки, гоголь-моголь) для украшения либо как самостоятельные блюда.

Отсаживание, или отсадка позволяет улучшить внешний вид готового блюда, а для некоторых продуктов является обязательным этапом технологии производства. На промышленных производствах этот способ применяется для порционирования котлетной массы, он же лежит в основе принципа работы промышленного колбасного шприца.